Von der Ähre bis zum Teller – ein besonderes Brot aus der Eifel

Der winterfeste, gegen verschiedene Pilzkrankheiten resistente „Westerwälder Fuchsweizen“ ist auf der Roten Liste der gefährdeten einheimischen Nutzpflanzen. Er wird bei Slow Food Deutschland e. V. als so genannter Arche-Passagier gelistet. Deutschlandweit nur vier Bäckereien nutzen ihn derzeit. Eine davon ist die Biobäckerei von Josef Utters in Dockweiler in der Vulkaneifel. Er bezieht das besonders robuste Getreide von zwei Eifeler Erzeugern. Der Biobauer Dietmar Johnen im nahen Kalenborn-Scheuern kommt beim Anbau ohne Herbizide und Stickstoffdüngung aus - ideal für den ökologischen Landbau. Für Johnen kommt noch ein Vorteil hinzu: „Wir haben in der Region keine Möglichkeit, unser ökologisch erzeugtes Brotgetreide marktkonform abzusetzen. Das heißt konkret, es wird im Zwischenhandel untergemischt und erzielt nicht das normale Niveau für Bioprodukte. Dank der Kooperation mit der Bäckerei in Dockweiler, die uns den Fuchsweizen direkt abnimmt, ist das für diese Sorte anders.“ Es ist eine Direktvermarktung ohne Aufschläge durch den Großhandel entstanden, wobei die Preisgestaltung allein Sache der regionalen Geschäftspartner ist. 

Ernährungssicherheit, Klimaschutz und regionale Wertschöpfung 

Die Manufaktur von Josef Utters, die auch hinter dem „Knusperhäuschen“ in Dockweiler und dem Café U in Daun steckt sowie verschiedene Bioläden und Supermärkte der Region beliefert, mahlt das zertifizierte Biogetreide für die Backwaren selbst. Die historische Sorte Fuchsweizen hat ein ganz eigenes Verhalten im Backprozess. Der Teig ist nicht industriell maschinengängig, sondern erfordert viel manuelle Zuwendung. „Wir haben ausgiebig experimentiert, bis wir ein marktreifes Produkt erreichten, das in all unseren Verkaufsstellen zu haben ist“, schildert Josef Utters die handwerkliche Tüftelei. Die war notwendig, um ein dunkles und nussig-aromatisches Brot mit gleichbleibender Qualität und krosser Kruste zu kreieren, das es nirgendwo anders gibt. Der hohe Aufwand ist wohl auch ein Grund, warum die Bäckerei nicht befürchtet, dass viele Nachahmer die Idee übernehmen oder gar verwässern. Das Fuchsweizenbrot der Biobäckerei Utters trifft gerade wegen seiner Einzigartigkeit auf beste Kundenresonanz.  

Kundenkontakt mit Transparenz und wertvollen Informationen 

Zugleich unterstützt es den Erhalt der genetischen Vielfalt, die angesichts des Klimawandels benötigt wird, und den Schutz der Böden. Es geht auch um Ernährungssicherheit und die Unabhängigkeit von Importen, um regionale Kreisläufe und Stärkung der Wertschöpfung vor Ort. „Wir wollen zeigen, dass so etwas machbar ist, vom Anbau bis zum Verkauf an der Ladentheke“, sagen Josef Utters und Dietmar Johnen. Daher wird bewusst kommuniziert, was es mit dem besonderen Brot auf sich hat. „Im Kundengespräch wird eigens erwähnt, dass das Getreide regional und exklusiv für uns angebaut wird. Dies heben wir auch auf unseren Social-Media-Kanälen hervor“, so Utters. Am Brotregal wird mit dem exklusiven Fuchsweizen-Logo auf das Produkt aufmerksam gemacht.